商用廚房各個(gè)功能間之間的前期布局設(shè)計(jì)規(guī)劃是后廚運(yùn)營(yíng)的靈魂所在，功能區(qū)域的設(shè)計(jì)布置，各個(gè)功能間的相互運(yùn)營(yíng)，廚房設(shè)備的配置擺放都是廚房設(shè)計(jì)的關(guān)鍵所在，功能區(qū)空間劃分是否充足，通道是否順暢，鏈接是否流暢緊湊等，直接影響后廚裝修、設(shè)備安裝及后期運(yùn)營(yíng)成本。 根據(jù)商用廚房后廚各功能間的正常操作流程，各個(gè)功能區(qū)域均依照原材料進(jìn)入理貨區(qū)→粗加工區(qū)→主副食庫(kù)→切配區(qū)→打荷區(qū)→烹調(diào)區(qū)→售餐區(qū)的流程來設(shè)計(jì)，廚房進(jìn)貨口附近設(shè)置粗加工區(qū)及主副食庫(kù)，熱菜制作區(qū)均選擇距出菜位最近的距離，洗碗間則選擇距離碗碟回收最近的區(qū)域，依此達(dá)到符合功能流程的效果，并且在衛(wèi)生、消防疏散方面符合相關(guān)規(guī)范要求。 通過對(duì)廚房面積，用餐人數(shù)的了解，廚房通常設(shè)定的功能間主要有：粗加工區(qū)、主副食庫(kù)、操作間、面點(diǎn)間、早餐間、售餐區(qū)、洗消間、污碟回收區(qū)。加工場(chǎng)所與餐飲區(qū)嚴(yán)格分開，按原料，半成品，成品的順序予以布局，有原料入口，成品出口，回收餐具入口； 1.商用廚房功能間之理貨區(qū)，進(jìn)入進(jìn)貨口后為理貨區(qū)，更衣間。更衣間與主廚房?jī)?nèi)應(yīng)嚴(yán)格分開，也符合于消防管理要求。 2.商用廚房功能間之粗加工區(qū)，理貨區(qū)進(jìn)去就可進(jìn)入粗加工區(qū)，粗加工的廚房設(shè)備有不銹鋼四層層架、雙星盆臺(tái)、大單星盆臺(tái)、去皮機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備。 3.商用廚房功能間之主副食庫(kù)，廚房的原料進(jìn)入廚房均在一個(gè)進(jìn)口，購(gòu)買各類回來的菜品從進(jìn)貨口進(jìn)入廚房，進(jìn)貨口主通道設(shè)置了一個(gè)主副食庫(kù)，主副食庫(kù)配備的廚具有不銹鋼地臺(tái)，不銹鋼貨架等。 4.商用廚房功能間之切配區(qū)，粗加工區(qū)清洗完菜品后進(jìn)入切配區(qū)，切配區(qū)域的設(shè)計(jì)靠近熱灶區(qū)域的位置，以方便傳遞各蔬果、魚、肉類、調(diào)料類等產(chǎn)品，主要配備的設(shè)備有工作臺(tái)、單星盆臺(tái)、高、低溫平臺(tái)雪柜及四門雪柜、不銹鋼四層層架等設(shè)備。 5.商用廚房功能間之操作區(qū)，操作區(qū)主要進(jìn)行各種菜色的制作。主要是供炒、炸、蒸、燉的加工區(qū)域，也是整個(gè)廚房的中心據(jù)點(diǎn)，切配區(qū)至主灶區(qū)菜品的配送與協(xié)調(diào)，主要配備的設(shè)備有雙頭小炒爐、單頭大炒爐、矮仔爐等主要的加工設(shè)備。 6.商用廚房功能間之面點(diǎn)間，面點(diǎn)間是各種面食制品的加工區(qū)域。主要配備設(shè)備有壓面機(jī)、和面機(jī)、木面工作臺(tái)、發(fā)酵柜等加工設(shè)備。 7.商用廚房功能間之洗消間，洗消間設(shè)置在廚房與餐廳近的位置，主要配備設(shè)備有熱風(fēng)循環(huán)消毒柜、高壓清洗龍頭、污碟臺(tái)、存儲(chǔ)碗碟柜、貨架等設(shè)備。 8.商用廚房功能間之污碟回收區(qū)，污碟回收區(qū)即是碗碟收集區(qū)。 9.商用廚房功能間之售餐區(qū)（早餐制作區(qū)），此早餐制作區(qū)主要是加工面食、湯面、炒面等快捷式早餐。早餐制作區(qū)配置的主要設(shè)備有電餅鐺、煮面機(jī)、工作臺(tái)柜等。 充足合理的后廚規(guī)劃，后廚各功能間之間相互銜接運(yùn)營(yíng)，是用餐服務(wù)順暢高效的保障。